珈琲抽出研究日誌＃0506

僕はまだまだコーヒー素人で、安定して美味しいコーヒーを淹れることができません。

そこで、もっと美味しいコーヒーを抽出できるようになるべく、本日よりコーヒーの抽出方法をどのように行ったのかを記録・反省していきます！

「こういう抽出の仕方をしたからこんな味になったんだな」っというのを体系化できるようになれば美味しいコーヒーを安定的に作れるようになれると思います。

記録する内容は、

• 豆の種類

• 粒度

• お湯の温度

• 蒸らし時間

• 抽出スピード

• 湯量

• 味

上記６点とします。

豆の種類

本日はKALDIの「リッチブレンド」。

コロンビアとブラジル産の深煎りの豆です。

粒度

粒度は一般的なペーパードリップ用の粒度より少し粗目だと思います。

僕の一番苦手な工程がこの粒度を安定させること。

カリタの「ラウンドスリムミル」を使用しているのですが、なかなか思った通りの粒度になりません。粒度を段階的にクリック式で変更できるミルってあるのでしょうか？あったら即買います。

また、このラウンドスリムミルは粒度変更後も臼が上下に稼働できるようになってしまっているためハンドルを上から強く押し付けた状態で回さないと粗い粉が出てきてしまいます。

挽くのにもかなり時間を要してしまいますし、

何か使い方間違ってそうでしたらどなたかコメントで教えてください、、

お湯の温度

いつも86度にしています。

僕の好きなバリスタさんの堀内隆志さんがお湯の温度を84度前後にしていると本で読んだので、電気ケトルを86度で沸かし、他の作業中に85度くらいまで下がるだろうと思ってこの温度にしています。

沸騰湯で淹れると苦味やエグみが出てしまうそうです。

蒸らし時間

蒸らし時間については最近は1分30秒とかなり長めにとっています。

理由は粒度を粗く設定しているためです。

バリスタの堀内隆志さんは約１分で設定しているそうなので、堀内さんよりも粒度は粗いので粉にお湯が染み込む時間も多くかかるだろうと推測しより長い蒸らし時間としています。

抽出スピード

お湯はかなり細くゆっくりと注いではいますが、間髪入れずに継続的にお湯を注いでいます。しかし今コーヒーの本を読みながら記事を書いているのですが、この本では「注ぐ時間は15秒ずつ開ける」と書いてありました。

粒度が細かかったり鮮度の高い豆だと粉がドーム状に膨らみお湯の落下スピードが遅くなるためお湯を注ぐ感覚を開けた方が良いと思うのですが、粗い粒度と豆の鮮度が低い場合お湯が落ちるスピードが早く、注ぐ間隔を開けるとお湯が落ちきり粉の中心に穴ができてしまいます。こうなると穴の周りの縁の部分にお湯が行き渡らなくなるため味と風味の薄いコーヒーが抽出されてしまうと思います。

ですのでコーヒーの抽出方法は一概にこれをすれば良いと言えるものがなく、ほんとうに難しいです。

湯量

湯量は250mlくらいです。

湯量はコーヒーの味を決定づける要因となります。

カルピスだってそうなんだから非常に当たり前なことなのですが、僕は湯量を結構あやふやにしがちなので今日からちゃんと記録していこうと思います。

「なんか今日エグくね？っ」て時に単純に湯量が少なかった、なんてことが僕は結構あります。

先日AmazonでHARIOの計量器をポチったので、今度からそれを使えば湯量を確実に数値で計測できるようになりますね。

味

評価：★★★★★

めちゃくちゃ美味しく淹れられました！

このリッチブレンドの抽出も既に２回行い全て記録して軌道修正を図っていたのですが、３回目にしてとても美味しいコーヒーを淹れることができました。

前回よりも明らかにキャラメルのような甘みが強く、香ばしい香りも強いものとなりました。この味で200gあたり567円で買えるお豆なので素晴らしいコスパです。

良かった点は前回よりも粒度を若干細かく設定したことが大きいと思います。

鮮度が高く癖の強いコーヒーは粒度を細かく設定すると癖がそのまま出てエグ味や雑味が強く出すぎてしまうことがありますが、今回のKALDIのリッチブレンドはファーストインプレッションでは味がしないんじゃないかってくらい特徴の薄いコーヒーだったので、粒度を細かく設定できるだけの余白がありました。

同じくKALDIのガトーショコラとのペアリングがとても美味しく、朝から一人で感動しておりました。